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Prodotti tipici pugliesi: specialità con Presidio Slow Food

In Puglia, troverai una grande varietà di salumi artigianali, senza coloranti e conservanti. Sono tutti terribilmente golosi e non fanno male. Dal capocollo alla pancetta tesa artigianale affumicata al legno d’ulivo, passando per i salami artigianali e fino alla celebre  muscisca (o musciscka) di vacca podolica che gode del  marchio Slow Food, il marchio con la chiocciolina che identifica e tutela i prodotti dei 250 Presìdi italiani impegnati a valorizzare il territorio e a salvaguardare le razze animali.

Le eccellenze nel dettaglio

Conosciamo meglio la preparazione e la cura dei salumi naturali che puoi degustare.

Il  capocollo è realizzato seguendo la ricetta e i metodi antichi. I produttori locali impiegano esclusivamente i suini che hanno pascolato liberamente sul Subappennino Dauno al confine tra il foggiano e il Molise, la Campania e la Basilicata.

Tipico di questi luoghi è il maiale nero, detto così per il mantello a setole appuntite, grosse e nerastre, a balzane pronunciate e muso piccolo e camuso spruzzato di bianco. Si distingue dagli altri suini per statura, rusticità e robustezza.La sua scrofa non è particolarmente fertile: due parti all’anno per una dozzina di cuccioli, raramente di più.

Pertanto si è proceduto al recupero allevando secondo metodi biologici nel rispetto di un Regolamento specifico che risale al 1993. Come si evince dal nome, per fare il  capocollo si usa una parte del collo del maiale. Dopo la salatura e la speziatura, viene lasciato in salamoia per quasi due settimane durante le quali viene massaggiato ogni giorno.

Poi si lavora con il vino cotto e l’insaccatura è quella caratteristica “legatura a chiappo”. L’affumicatura è leggera, mentre l’asciugatura dura otto giorni e la stagionatura porta via due mesi pieni.

Alla fine, la sua carne filtrata di grassi nobili ha un sapore pieno, rotondo e morbido. Il  filetto di maiale lardellato è realizzato con la carne del lombo di maiale pugliese a cui non viene tolta la cotenna grassa (da qui l’aggettivo lardellato).

Dopo aver marinato in salamoia per circa dodici giorni ed esser stato massaggiato una volta al dì, è sottoposto ad affumicatura, asciugatura e stagionatura per almeno cinquanta giorni. Si caratterizza per un profumo persistente e la sua fettina è così succosa da sciogliersi in bocca. L’appetito viene mangiando e allora parliamo anche della  pancetta tesa affumicata al legno d’ulivo, una delizia.

Per realizzare questo salume artigianale si impiega la pancia del suino senza costole. Il procedimento è diverso e più complesso rispetto a quello della normale pancetta tesa: il periodo di salatura dura sette giorni, poi si mette diverse ore in un locale ad hoc dedicato all’affumicatura dove appunto si fa bruciare il legno d’ulivo che però non deve essere molto secco. Successivamente la pancetta tesa viene trasferita per una settimana nella sala asciugatura e poi torna di nuovo all’affumicatura. L’ultima parte è la stagionatura lunga quarantacinque giorni. Il sapore è intenso e delicato allo stesso tempo.

La  salsiccia sfilzetto, dolce o piccante, è composta da carne e grasso macinati e assemblati insieme. Successivamente aromatizzata al finocchietto selvatico (dalle proprietà stimolanti, digestive e carminative) e al pepe nero in granuli. Dopodiché viene insaccata in un budello naturale e prima di passare alla stagionatura vera e propria (un mese circa) viene affumicata per cinque giorni. Il suo sapore è speziato e soffice, non si avvertono sapori acidi o eccessivi.

Da provare almeno una volta  la “potente” nduja artigianale. L’origine di questa specialità è dubbia. Le ipotesi sono due: o fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500 o il re di Napoli, Gioacchino Murat, portò in Italia un salame fatto con le trippa francese che si chiamava “andouille”.

Per la sua preparazione si sfruttano le parti meno pregiate del suino, infatti era considerato l’insaccato povero per eccellenza. I contadini lo facevano per il consumo domestico e non certo per il commercio. Ha comunque conservato la sua peculiarità di salume artigianale semplice. La ‘Nduja è composta da un trito di  guanciale, pancetta e lardello a cui ovviamente si aggiunge tanto peperoncino rosso piccante.

Ed è proprio grazie alla presenza del peperoncino rosso, noto per le sue proprietà antisettiche e antiossidanti, che non c’è mai stato bisogno di ricorrere all’impiego di coloranti e conservanti.

Il segreto della sua bontà sta nel fatto che sono impiegate le parti più grasse del suino, ma la macinatura è la più sottile fra tutti gli altri insaccati. Il salame ‘nduja è talmente morbido e pastoso tanto da diventare spalmabile: si può mettere sulle bruschette, sulle pizze, sui formaggi oppure ci si può condire la pasta o i legumi. Si può arricchire perfino il sugo. Il gusto è deciso, focoso e avvolgente.

Per ultimo abbiamo lasciato la caratteristica e unica  muscisca di vacca podolica, creata con carne di maiale, anche se talvolta si usa la carne di pecora o capra. La vacca podolica è una delle razze più rustiche d’Italia e il suo nome significa “cosa dura”.

Originaria dell’Asia, arrivò da noi prima con le migrazioni indoeuropee e poi con le invasioni barbariche. Dopo la caduta del Sacro Romano Impero attecchì un po’ dappertutto per merito della sua frugalità e resistenza, ma in particolare si affermò sulla costa adriatica, soprattutto sul Gargano dove oggi è una fonte importantissima per i pastori.

È anche nota come bovino pugliese e il suo mantello è grigio. Si adatta facilmente e resiste alle malattie, ma la minima produzione di latte e le carni saporite però fibrose tendono a relegarla a prodotto di nicchia. La vacca podolica vive allo stato brado sulle alture del Gargano (Rignano Garganico, Monte Sant’Angelo, San Marco in Lamis). Sono appena 350 i capi che hanno il marchio doc anche se altri 300 stanno per entrare nell’apposito registro di tutela.

Considerando la sua carne fibrosa e dura, la sua preparazione è possibile solo facendo ricorso esclusivamente all’impiego delle parti più magri di maiale, capra o pecora.

Questi vengono disossati e tagliati in striscioline lunghe circa 30 cm e larghe 2-3 cm. Il condimento è naturale: sale, finocchietto selvatico, aglio, spezie e peperoncino. Il metodo di essiccazione è quello antico dei pastori.

Le strisce vengono appese a dei fili su piccoli alberi in modo da essere asciugate dal vento e dal sole. Trascorsi 20 giorni, il prodotto ha raggiunto il giusto punto di essiccatura ed è pronto per essere venduto. La sua appetibilità è grandiosa perché la carne risulta molto magra e ricchissima di proteine (il contenuto supera il 50%).

Queste procedure e la necessaria cura dei particolari ti fanno capire quanto impegno e fatica c’è dietro a ogni salume artigianale e perché la produzione non è e non sarà mai su larga scala.

I salami e le specialità affini si ottengono macellando al massimo 300 maiali ogni anno. Ma al tempo stesso, una simile attenzione e cura per il prodotto naturale, è la migliore garanzia che tu possa avere che non consumerà mai un salume poco salubre.

Avrai capito che è tuo interesse imparare a leggere le etichette e informarti sul cibo che introduci nel tuo corpo. Ne va della tua salute, oltre che delle tue papille gustative!

E’ vero che i salumi industriali costano di meno, ma spesso la carne è di seconda scelta (fanno eccezione i prosciutti di Parma e San Daniele doc) e in più è accompagnata da additivi chimici. All’opposto,  i salumi pugliesi sono buoni, sani, naturali e a conti fatti hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo. Infatti,  grazie a internet il piccolo produttore artigianale arriva ovunque e riesce ad  abbattere i costi di trasporto e distribuzione permettendoti di mangiare in modo sano.

In pratica: paghi solo quello che mangi.

 

Non avendo intermediari, infatti, il produttore locale è in grado di offrire un prodotto tipico di eccellente qualità a un prezzo contenuto. In più, hai la possibilità di conoscere davvero il volto e l’azienda dove compri, basta inviare una mail per avere tutte le informazioni che desideri.

 

Durante l’ordine si instaura un rapporto diretto e di fiducia tra il consumatore e il produttore. E se non sei soddisfatto puoi dirglielo!

 

Ma sarà impossibile perché sulla tua tavola arriverà un salume pugliese di pregio a un prezzo accessibile.


Alberto Gualanella

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