I produttori locali conoscono a memoria le quattro principali fasi della lavorazione per giungere a un salume tipico.
Il punto di partenza è la selezione della materia prima, la carne di maiale o di vacca.
Gli animali destinati al macello devono essere maturi cioè di età tra i 16 e i 18 mesi e devono aver pascolato in libertà. L’allevatore deve averli nutriti con latte materno, cereali, frumento, frutta e verdura di stagione. Devono essere sani e provenire da allevamenti italiani controllati. E infine la loro carne deve contenere poca acqua.
Durante la trasformazione, le porzioni scelte non devono subire alcun stress, ad esempio sbalzi di temperatura o lunghi trasferimenti, ma vanno lavorate fresche.
Dalla macellazione alla trasformazione in prodotto finito, l’osservanza di tutte le norme igienico sanitarie è irrinunciabile. Il quarto e ultimo passaggio è la stagionatura. Non deve essere forzata o accelerata in alcun modo e la maturazione del salume sarà verificata costantemente a mano. Quando finalmente si è giunti al termine di questo ciclo, il salume è pronto per essere conservato in modo adeguato.
Sono tre le modalità di conservazione: sigillarlo sottovuoto, immergerlo completamente in olio extra vergine d’oliva o coprirlo con lo strutto (o sugna).
In questo modo, e a patto che l’ambiente non sia umido e con una temperatura compresa tra i 4 e 15°, il salume artigianale potrà essere conservato tranquillamente anche per più di un anno senza che subisca alcuna alterazione.
Salumi senza additivi: i valori nutrizionali
I salumi si dividono in tre macrocategorie: grassi, semigrassi e magri.
I salumi cosiddetti grassi hanno un elevato tenore di calorie (420 calorie per circa 100 gr.) e la loro quantità di grassi supera il 30%. Pancetta, ciccioli, lardo, coppa di testa, cotechino e in generale tutti i salumi assemblati con carne macinata, come il salame e la mortadella, sono buonissimi, ma ricordati di consumarli con cautela: mangiali come contorno, se proprio vuoi fare uno strappo alla dieta o per accompagnare altri alimenti meno saporiti.
Spesso questo tipo di salumi trova impiego con successo in cucina perché dà una spinta in più ad alcune ricette (ad esempio la farinata di ceci con i ciccioli).
Grazie ai loro grassi, la pancetta, affumicata e no, il lardo e il guanciale tornano utili come sostitutivi dell’olio d’oliva in alcune preparazioni.
I salumi semigrassi, tra cui ricordiamo la ventricina, lo speck, il capocollo senza il lardello di confine e il prosciutto crudo non sgrassato, vantano un contenuto di grassi tra il 10 e 20%, assolutamente accettabile in un regime dietetico bilanciato. Pur avendo calorie molto più contenute rispetto a quelle dei salumi grassi (280 calorie per 100 gr.) sono ugualmente gustosi e piacevoli al palato. Infine i salumi magri, con una quantità di grassi che non supera il 10% e che li rende ottimi all’interno di un dieta controllata.
Prosciutto cotto e crudo senza grasso, bresaola e lombo di maiale stagionato hanno tre pregi: sono una grande fonte di proteine, danno un senso di sazietà e hanno meno grassi di un piatto di carne fresca. Facciamo un esempio: la bresaola ha un decimo dei grassi dello speck e la metà delle sue calorie.
Da qualche anno a questa parte, nel banco frigo si trovano anche salumi definiti magri perché composti con carne bianca di tacchino o pollo, affumicato e non, ma anche qui devi far attenzione.
Corrisponde al vero che il contenuto di grassi sia basso, ma è altrettanto vero che è controbilanciato da glutammato monosodico, esaltatori di sapidità, zuccheri e marsala.
E i motivi sono gli stessi che abbiamo visto per tutti gli altri salumi industriali.
Angelo Asselta
