Mangiare informati è profondamente diverso da mangiare e basta. I prodotti tipici della Puglia ti offrono solo il meglio di un salume fatto seguendo i riti e i ritmi tradizionali: carne genuina, budelli naturali, legatura fatta a mano e tanta passione.
Il produttore locale affina i salumi senza nitrati e nitriti partendo dall’accurata selezione delle carni da impiegare.
I maiali sono alimentati a mais, orzo, frumento rigorosamente NO OGM, la macellazione successiva è in situ, praticamente a km zero. I conservanti chimici sono assolutamente banditi.
Se ti stai chiedendo come fanno a conservare l’integrità del prodotto, la risposta è semplice: lo conciano con metodi antichi e tradizionali.
Spezie ed erbe aromatiche con le loro proprietà antisettiche e gastroprotettive, aglio e peperoncino, noti per avere caratteristiche anti botuliniche e antitumorali, vino usato come disinfettante e antiossidante e miele che ha la caratteristica di abbassare il Ph acido della carne trasformata. Una curiosità: diversi produttori ricorrono anche al mirtillo rosso per la sua comprovata capacità antimicrobica.
Nelle preparazioni non c’è mai bisogno di aggiungere sale più del dovuto perché il salume senza conservanti mantiene tutta la sua sapidità (addirittura capita che il consumatore lo trovi “forte” rispetto al prodotto industriale).
Inoltre, per giungere all’assemblaggio dell’insaccato o del prosciutto è necessario che l’ambiente sia sterile, le condizioni igieniche ottimali e che la temperatura di lavorazione sia corretta.
Se si sbaglia qualcosa, il prodotto si perde e si deve ricominciare tutto daccapo.
Con una procedura così lunga, impegnativa ed elaborata, che rispetta e asseconda i tempi di stagionatura, va da sé che le quantità prodotte sono minime, molto lontane da quelle industriali. Sono circa 300 i capi utilizzabili in un anno.
Pochissimi. Alla fine però il salume senza conservanti avrà proprietà organolettiche uniche e conserverà intatti i suoi valori nutrizionali come sali minerali e proteine tanto da poter essere consigliato perfino alle donne in gravidanza. Infatti il prosciutto crudo raffinato è vietato a una donna in dolce attesa a causa del contenuto di un’alta percentuale di microorganismi patogeni (soprattutto la toxoplasmosi), mentre se si tratta del prosciutto crudo artigianale, quello cioè che ha seguito una stagionatura di minimo dodici mesi, diventa un alimento consentito.
E il motivo è semplice: i microrganismi pericolosi non sopravvivono a una lunga e corretta stagionatura.
Senza conservanti: sono sicuri? Lo dice la storia
La produzione di salumi senza nitriti e nitrati ha radici molto antiche. Sono secoli che l’uomo mangia la carne di maiale e da sempre questa carne è stata insaccata e conservata in modo naturale senza nessuna conseguenza spiacevole cruda e disidratata e sulla salute degli uomini.
In un passato remoto, non essendoci la tecnologia di oggi, i maiali venivano macellati solo in inverno affinché la bassa temperatura esterna fungesse da refrigerante naturale ed eliminasse forme vegetative patogene.
Come abbiamo detto, i salumi senza conservanti sono composti esclusivamente da carne di maiale di eccellente qualità, cruda e disidratata.
Poi trattata con sale e un insieme di spezie ed erbe naturali. Non subendo interventi o trattamenti termici per uccidere eventuali forme batteriche, le condizioni igieniche sono inappuntabili e si sfrutta l’aria esterna per aggiungere fragranza ai salumi. In questo processo, è fondamentale la pazienza e il rispetto della natura da parte del produttore locale che aspetta il trascorrere delle stagioni prima di poter vedere il risultato dei suoi sforzi.
L’unico elemento chimico dei salumi pugliesi, una delle regioni italiane che per prima ha capito l’importanza dei prodotti genuini, è l’amore per il cibo di chi fa questo mestiere.
Alberto Gualanella
