Siamo entrati nel mese di novembre e nel giro di pochi giorni ci troveremo in un batti baleno dinnanzi ai preparativi per le feste, dall’Immacolata al Natale e già in procinto di pensare al menù giusto per accogliere parenti, amici e vacanzieri.
Tra i piatti immancabili nelle tavole natalizie italiane, oltre agli addobbi ovviamente, abbiamo il panettone; in questo caso però non parliamo di panettone dolce, bensì di panettone gastronomico salato.
Si tratta appunto di una versione salata del tradizionale lievitato, una ricetta che è diventata negli ultimi anni un must per chi vuole stupire a tavola e portare qualcosa di davvero fantasioso davanti ai propri ospiti.
Questo prodotto salato viene fatto lievitare allo stesso modo del panettone tradizionale, ed il suo gusto ha una tendenza al dolce, così da poterlo diversificare dal semplice pane, avvicinandosi invece alla pasta brioche.
Solitamente il panettone salato è servito come antipasto e il suo impasto si avvale della tradizionale ricetta, cioè quella nella versione dolce. Qual è la differenza? Ai canditi, all’uvetta o alle scaglie di cioccolato si abbinano salumi, spezie, olive e altre farciture.
Questa tipologia di antipasto può essere utilizzata sia per accompagnare un buon tagliere di formaggi e salumi che, volendo, anche per una vera e propria farcitura post cottura.
Per esempio è possibile creare diversi e soffici strati da riempire in mille modi diversi, a seconda del gusto personale:
• salse;
• salumi;
• salmone;
• formaggi.
Questo modo di servire il panettone salato metterà d’accordo ogni commensale in quanto, alternando le farciture, sarà possibile realizzare degli strati diversi, così da poterle gustare tutte.
Sebbene sia tornato alla ribalta negli ultimi anni, il panettone salato è un antipasto che troneggia nelle tavole delle feste sin dagli anni ’70, assieme agli antipasti più classici come l’insalata russa o le tartine. Poi, grazie alla popolarità avuta con alcuni programmi televisivi di cucina, questo piatto ha spopolato anche tra le generazioni più giovani
Come mai è nata questa tipologia di antipasto? Non solo per stupire, anzi, per lo più per ampliare le possibilità di consumo di un piatto tipicamente italiano.
Quindi, oltre ad arricchirlo con creme e ingredienti particolari, come addirittura il gelato, si consuma anche come aperitivo e antipasto.
Abbinare il panettone salato per un aperitivo unico
Gli esempi a cui guardare per gli abbinamenti con il panettone salato sono moltissimi, un ingrediente che spopola è sicuramente il tartufo, ma per gli amanti dei sapori decisi, oltre al tartufo è possibile godersi una fetta di panettone gastronomico imbevuta in olii aromatizzati; così semplicemente è possibile dare al lievitato più famoso d’Italia diversi gusti:
• peperoncino;
• rosmarino;
• zenzero;
• aglio;
• affumicato;
• agrumi.
Il nostro panettone però ha moltissime sfaccettature, che è possibile valorizzare a tavola in modi davvero fantasiosi, per esempio per arricchire un aperitivo o un antipasto natalizio si possono usare anche formaggi semi stagionati di capra o anche di pecora.
Durante le feste, soprattutto quelle dell’immacolata e di Natale, nella tradizione italiana le famiglie sono solite preparare piatti a base di pesce, per cui, se ti stai chiedendo se poter abbinare il panettone salato al pesce, la risposta è: certamente! In particolare con crostacei, tartare di pesce e salmone affumicato.
Se invece si è più vicini alla carne come gusti, allora un buon abbinamento è il lardo alle erbe dal sublime equilibrio di gusto, si tratta di una variante davvero interessante al consueto lardo di colonnata. Tenero e delicatissimo, da affettare in modo sottile per addentarlo adagiato sul nostro lievitato natalizio.
Non dimentichiamo però che, oltre agli ingredienti a contorno, è importante degustare con il panettone salato la giusta bevanda, infatti per gli amanti del vino, come da tradizione natalizia, è perfetto l’accostamento con una bollicina tipica del nord o con un buon rosso strutturato del centro Italia al fine di dare all’aperitivo o all’antipasto la giusta completezza.
Panettone salato, dal capocollo al caciocavallo
Non potevamo non dedicare il capocollo e il caciocavallo, a cui dedichiamo una sezione a parte come abbinamenti che definiremmo grandi classici della cucina italiana, perché per noi tenere sempre uno sguardo al prodotto tipico per tutelarlo e valorizzarlo è fondamentale.
Se al gusto dolce del panettone salato si vuole aggiungere uno deciso e intenso, diverso da funghi o tartufo, allora non si può escludere il capocollo stagionato pugliese un prodotto davvero d’eccellenza proveniente dai monti Dauni, equilibrato, non troppo salato e con deliziosi richiami alle spezie e alle erbe, con un finire sul palato lievemente affumicato. Davvero unico anche per gli ospiti più attenti.
Tra le tipicità italiane ovviamente anche il caciocavallo, che sta avendo uno sviluppo molto importante anche con varianti particolari, è il caso per esempio del caciocavallo stagionato al tartufo nero, semi duro avvolto da una crosta sottile, un incredibile abbraccio di gusto ottimo per il panettone salato che si esalta con i sentori del latte crudo e delle scaglie di tartufo.
Insomma, per qualsiasi gusto e per qualsivoglia palato, il panettone gastronomico è la risposta giusta per una tavola sì tradizionale, ma anche fantasiosa.
Questo Natale, se non s’intende sbagliare, per antipasti o aperitivi gourmet la soluzione è trovata!
Angelo Asselta
